小炒中初處理的技法

1、焯水，焯水是指冷水或者水還未開起的時候，下入所需焯水的食材至水完全開起後，食材的色澤及質感有所變化，再撈起冷卻或者投涼的一種處理方法。一般來講焯水常用於肉類、異味較大的食材等。

2、氽水，氽水是指鍋內水完全開起後，下入食材後待其變色後迅速撈起的方法，這種方法一般適用於青菜類等。

3、滑水，滑水是指水似開非開之時，下入食材慢火等待變色或者成為半成品再進行烹製的一種技法，一般適用於動物肝臟。

4、水煮，水煮是指將食材放入冷水內使其慢慢成熟，之後進行調味等，稱之為水煮，、主要適合於涼菜或者水煮菜餚的烹飪技法。