加了“膠”的食物不能吃？
網上常有“某某食物不能吃，原來是加了膠！”的帖子，生活中也常聽説“‘膠水牛排’千萬別吃，吃了對身體不好”的提醒。於是，許多人開始蒙圈：這加了“膠”的食物到底能不能吃？ 其實，食物里加的“膠”就是“食用膠”，是一大類食品原料，多數是碳水化合物，分子結構類似澱粉，也有一些是蛋白質，最常見的是明膠。因為大家對食用膠不熟悉，所以容易想當然地認為是平常粘東西時所用膠水那樣的化學工業產物而本能地排斥。
常用的食用膠，實則都是天然產物，比如：瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物(‘膠水牛排’就是用卡拉膠將碎粒牛肉組合而成的)；明膠是從動物的皮或者骨頭中水解熬製而來；果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣；阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來；黃原膠由微生物發酵獲得，類似於醬油、酒、醋、味精等。
食用膠的最大作用，就是改善食物的不同性能。比如許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當的果膠，就能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。而在麪條中加入適量的食用膠，就可以讓其變得更筋道更有嚼頭。還有一些食用膠本身也可當作膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能提供飽腹感，但又不產生熱量，對減肥有幫助。
要知道，食用膠的使用並不是現代食品技術的創造，還是傳統烹飪的基本技術。比如“勾芡”，就是利用澱粉形成的糊狀把調料粘在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹這樣的菜餚，則是依靠澱粉來增稠獲得順滑的口感。而涼粉、冰粉、皮凍這些傳統小吃，也是用食用膠來製作的。
總之，食用膠本身的安全性很高，和食品添加劑不同的是，它不需要限制用量，因而可以放心地吃。(儲棕荷)
