有些人認為牛奶煮的時間越長越好，這樣有利於消毒殺菌。殊不知，這樣做是完全錯誤的。牛奶中含有豐富的蛋白質，加熱時呈液態的蛋白質微粒會發生很大變化。當牛奶到60至62℃時，就會出現輕微的脱水現象，蛋白微粒由溶液狀態變為凝膠狀態，並可出現沉澱。

　　牛奶中還有一種非常不穩定的磷酸鹽，加熱時會形成沉澱物。當牛奶加熱至100℃左右進，同時還會生成少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。

　　煮牛奶的最佳温度

　　牛奶富含蛋白質，蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化，在60℃—62℃時，呈膠體狀態的蛋白質微粒出現脱水，由溶液變為凝膠狀，隨之會出現沉澱；當温度升高到100℃時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶呈現褐色，並逐漸分解形成乳酸，產生少量中酸，使其帶有酸味，營養價值下降。所以，牛奶不宜高温久煮，一般在60℃—70℃時，既可達到殺菌消毒之目的，且味道鮮美。