關於辣子雞的來歷，流傳着兩個説法。其一是説沾益縣西平鎮紅星辦事處6村村民龔國富、丁麗瓊夫歸，1987年利用自家位於320國道旁的兩間平房開起食店。起先經營的也不過是些家常小菜，後來愛琢磨的龔國富在一種貴州辣子雞的基礎上自己創出了沾益辣子雞的獨特配方，遂一發不可收拾，轉而專營辣子雞，小店名聲也不徑而走，譽滿雲南。
其二則説是龔國富的妹妹龔紅雲，在10多年前的一個春節，她下廚炒辣子雞，是一道大眾喜聞樂見的美味佳餚，一般以雞為主料，加上葱、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色，如，重慶歌樂山辣子雞、超級辣子雞、辣子雞塊、黔味菜餚辣子雞、川味辣子雞丁、辣子雞丁等。
香酥辣子雞
原料：雞腿4個、幹辣椒一把、花椒一把、薑絲少許。
調料：油鹽、料酒、醬油、老抽、澱粉。
香酥辣子雞的做法
1、雞腿洗淨去骨頭切成丁，倒料酒，鹽，少許醬油和老抽，撒些幹澱粉，用手抓勻後，醃製片刻。
2、鍋裏倒油（多倒一些），放入姜四和少許花椒，大火燒熱後，將醃好的雞丁倒入。
3、待雞丁成炸成金黃色後，把雞丁撥到鍋的一邊，舀出部分油，留一點油在鍋底，
4、放入剩下的花椒，幹辣椒，轉小火，混着雞丁一起炒勻後，聞到幹辣椒的嗆人味道，即可熄火，再用餘温翻炒幾下即可出鍋。
小提示：
如果不怕麻煩，最好在雞丁炸成金黃色之後撈起瀝乾，再回鍋炸一下，表面更酥脆，下酒吃更好。我這個吃起來沒那麼脆，更適合拌飯。
