1、湯變鮮：熬湯最好是用冷水，並一次加足，然後慢慢地加温，這樣食材中的蛋白質才能充分溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，否則會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
2、湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用小火燒，使湯只開鍋、不沸騰。因為大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
3、湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡、使湯汁增加稠厚感;其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用大火燒，很快湯就發白了。
4、湯變淡：只要把麪粉或大米縫在小布袋裏，放在湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。也可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
5、湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。
小貼士：煲湯時勿開蓋，因為湯中的鮮香氣味會隨着水蒸氣流失，所以除非必要，不要開蓋，應一次將水加足，中途再加水，會破壞煲湯的香氣和鮮味。
