竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳餚之一。在我國竹筍自古被當作“菜中珍品”，在營養上，過去有不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什麼營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含幹物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便祕，並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃竹筍有一定關係
竹筍的營養價值：
竹筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養上，過去有不少人認為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什麼營養，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含幹物質9. 79g、蛋白質3. 28g、碳水化合物4. 47g、纖維素0. 9g、脂肪0. 13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0. 1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。
中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便祕，並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃竹筍有一定關係。
竹筍的功效與作用：
1. 開胃健脾：
竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療消化不良，脘痞納呆之病症
2. 寬胸利膈、通腸排便：
竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便祕，預防腸癌
3. 開膈消痰：
竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用
4. 增強機體免疫力：
竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
5.化痰止咳
對咽喉部有良好的濕潤和物理治療作用，有利於局部炎症治癒，並能解除局部癢感，從而阻斷咳嗽反射。
適合人羣：
一般人羣均可食用。
1. 肥胖和習慣性便祕的人尤為適合;
2. 患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏鬆、佝僂病人不宜多吃。
筍的種類很多，常見的多是楠竹筍。竹筍又根據季節分為春筍和冬筍。還根據加工方法分為鮮筍、幹筍和玉蘭片等。不同種類的筍的做法和味道是不相同的。
竹筍的做法不勝枚舉，現僅舉數例。
①春筍冬菇湯
原料：濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油麪筋約320克，素上湯7杯。
做法：
1、當歸切薄片;冬筍去殼去頭尾，氽水後切塊;油麪筋氽水過冷河，切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。
2、冬菇、麪筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾(揀去當歸)，湯留下備用。
3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裏用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裏的蒸料倒扣在大湯碗中，麪筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裏即成。
②鯽魚春筍湯
原料：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、葱花適量。
做法：
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;
2、爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);
3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、葱花。
③乾貝煸春筍
原料：鮮嫩筍尖750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。
做法：
1、將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水;將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兑入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
④雞味春筍條
原料：春筍500克，雞湯1碗，幹辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。
做法：
1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，後面切出來就是完整的條狀;
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味;
3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開;
4、倒1勺紹酒加幹辣椒，用小火煨8分鐘;
5、嘗鹹淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，並把辣椒夾出去。
⑤蠔油炒春筍
原料：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。
做法：
1、春筍洗淨斜切成條;
2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
⑥春筍燒臘肉
原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。
做法：
1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態;然後把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段;
2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽;再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。
點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。
⑦春筍清粥
原料：江米300克、春筍2根、小葱1根，再有一點鹽和雞精就可以了。
做法：先將春筍剝去外皮、洗淨，切成薄片;然後用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻;最後再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。
點評：這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。
⑧五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。
原料：春筍1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿蔔1根、香菇3片;調料很簡單，鹽、雞精、料酒。
做法：製作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。
點評：這道菜鍛鍊的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。
⑨乾燒春筍
乾燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春筍1個、胡蘿蔔1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、葱2根，其它的調料是鹽、雞精、濕澱粉、料酒和少量的砂糖。
做法：
1、首先將香菇、胡蘿蔔切成丁，和青豆一起在開水中焯一下;
2、然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油;再用葱、姜熬製味汁;將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加葱、姜水，點一點料酒和湯，最後用濕澱粉勾芡就好了。
點評：這道菜製作最為複雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花。
⑩春筍魚片
原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水髮香菇25克，蛋清1只，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。
做法：
1、先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5釐米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰箱冷藏約30分鐘;水髮香菇也批成薄片。
2、將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸後用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。
點評：魚片潔白，鮮鹹爽口，鮮嫩脆香。但不要用葱姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。
