(1)養生功效
①甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。
③甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，人補陰之不足”。
④食甲魚對肺結核、貧血、休質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
⑤甲魚的背殼具有滋陰補陽、散結平肝之功效，可醫治咳嗽、 盜汗、腎虧、閉經等症。
⑥甲魚膽可治高而壓，卵能治久瀉久痢。
⑦甲魚血能治小兒府積。
⑧甲魚有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。
(2)適應證
甲魚具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等功 效;適爪於防治身虛體弱、肝脾腫人、肺結核等症。
(3)飲食宜忌
1、適宜人羣
一般人羣均可食爪。尤其適宜體質衰弱、肝腎陰虛、骨蒸勞 熱、營養不良之人食用;適宜肺結核及肺外結核低熱不退之人食 用;適宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾腫大、糖尿病、以及腎炎水 腫之人食用;適宜各種類型的癌症患者及放療、化療後食用;適宜 乾燥綜合症患者食用;適宜高血脂、動脈硬化、冠心病、高血壓患 者食用;適宜低蛋白血癥患者食用。
禁忌人羣
腸胃功能虛弱、消化不良的人應慎吃，尤其是患有腸胃炎、 胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病患者不宜食用。
失眠、孕婦及產後泄瀉者也不宜食用，以免吃後引發胃腸不適等症或產生其他副作用。時下盛行的生甲魚血和膽汁配酒，會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血症。
2、食物相剋
魚不宜與豬肉、鴨蛋、鴨肉、雞肉、黃鱔、雞蛋、兔肉、 薄荷、序菜、芥末一同食用。
3、温馨提示
①甲魚的周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分， 稱為“鼈裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分。甲魚肉極易被人休消化吸收，產生熱量較高，營養極為豐富，一般多做成“甲魚湯”飲用。
②鼈甲在煎煮的過程中已有大量的營養素流失，所以煎煮過的 鼈甲已經沒有藥用價值了。
(4)選購、儲存及食用
1、選購
①察看
凡外形完整、無傷無病、肌肉肥厚、腹甲有光澤、背腳肋骨模糊、裙厚而上翹、四腿粗而有勁、動作敏捷的為優等甲魚;反之
為劣等甲魚。
②手抓
抓住甲魚的反腿腋窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚;如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。
③檢査
檢査甲龜頸部有無鈎、針。有鈎、針的甲龜，不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲龜頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。
④翻試
把甲魚仰翻過來平放在地面上，如能很快翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚;如翻轉緩慢、行動遲鈍的則為劣等甲魚。
2、儲存
死甲魚、變質的甲魚不能吃，人吃了對身體極為有害。所以，甲魚應吃活的，現吃現宰。
3、儲存
死甲魚、變質的甲魚不能吃，人吃了對身體極為有害。所 以，甲魚應吃活的，現吃現宰。
4、食用
甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等調料，都不能完全去除其腥味，可以在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽 囊，取山膽汁，待將中龜洗滌後，將甲龜膽汁加些水，塗抹於甲龜 全身，稍待片刻，用清水漂洗乾淨，就町以去除腥味了。甲龜膽汁 不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。
怎樣殺甲魚?
甲魚買回家後，背朝下放在案板上，當它伸出頭來準備翻身時，用菜刀照它的脖子砍一刀，讓它放完血，然後放入80℃的水中燙一下，用鋼絲球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦乾淨，因為這層表皮腥味很重。 接下來用刀沿背殼劃開肌肉掏出內臟，還要去掉生殖器。 此外，清楚甲魚內臟的時候，需要注意，不要把膽弄破。 方法是從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除所有內臟注意不要將膽搞破，還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，用清水洗淨。所有內臟掏淨後，洗淨，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附着的黃油。好了，甲魚初步加工就算完成了，現在讓我們一起來滋陰補陽吧!
甲魚湯的做法
甲魚一隻(大約500克左右最好)、火腿、香菇(乾的，比較香)、姜、蒜、葱、紹酒、鹽、味精。
做法：
1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，迅速用快刀在脖根一剁，然後提起控淨血.接着，放入水温大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘(具體時間和温度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出;
2、放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍，關鍵得把腿邊的黃油給拿掉;
3、還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後，洗淨.就算基本清理完工了;
4、甲魚加工完成後，放在碗裏，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最後加料酒;
5、然後就是花時間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時差不多夠了，大的麼再加60分鐘吧;
甲魚買好後讓工作人員幫斷一下血(即在脖子處割一刀放血就行)。
2、拿回家後先用冷水沖洗乾淨全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗，頭不要用手多抹洗，可以用水沖洗。因甲魚破腹心不死，小心被咬)。洗甲魚時同時燒些開水待用(保證讓甲魚全身都浸到開水)。
3、把沖洗好的甲魚放在盆子裏，將燒開的水澆在甲魚身上，怕燙的話可以用筷子幫助翻身，讓其身體的各部位都燙到，這樣就可以順利的抹掉其身上各部位的表皮，即一層軟軟的、薄薄的皮。
4、確認各處的表皮已抹乾淨(包括四隻爪子上的甲要拿掉)，就可以開膛破肚了(可以用剪刀從脖子處往尾巴處剪過去)，取出其內臟(捨去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，沖洗乾淨存放好)。甲魚的肺此時比較難拿，可在後面的程序裏拿。此時準備些開水在鍋子裏待用。
5、把洗乾淨的甲魚軀殼(指沒了內臟而言)，放入準備好的開水裏，放在爐子上燒開。燒開了就可以(不要多燒)。接下來就可以把甲魚進行肢解。
6、肢解時，水燙的話，可以少和些涼水(不能太多)或稍待些時間。這時可以先剝離背上的甲板，同時沿着甲板的邊沿把“裙邊”剝離;然後取下腹部的白色甲板;最後就可以按其四條腿、尾部分成五份。這時可以看到前面兩條腿相連處有塊紫黑色的、軟軟的東西，摸上去沒有肌肉的感覺，這就是肺(要把它拿掉)。尾部不另分，也可分成四份。
7、(這一程序可以和上面一程序合併在一起做)洗乾淨分好的每一份。頭部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四條腿的肌肉中間有一塊塊、滑滑的、嫩黃色的油要細心地剝離乾淨，否則會有腥味。
8、接下來可以煲湯了。葱、姜、和甲魚同時下鍋，預先泡好的黑木耳也可放下。等湯燒開即關小火繼續燒(這時可將預先存放着的、洗乾淨的內臟放入湯中一塊煲)。時間看甲魚的大小而定。一斤左右的甲魚兩小時左右差不多了。野生的可能時間又要稍多些。酒在湯快好時放，鹽在起鍋前放。
接下來，把我們今天實際操作的心得記錄如下：
1. 目前這種季節選購甲魚時，最好是挑選一市斤左右的雄甲魚。
2. 關於放料酒的時機，我們和姥姥的做法不太相同，我們是在湯第一次燒開的時候，即湯第一次達到沸騰的當口就加入料酒，通過對比證明：在這個時機放入料酒，湯更鮮美、絲毫無腥味，而且甲魚肉吃起來更嫩、更爽。
3. 我們放鹽的時機也比姥姥的做法略早，不過，肯定得在文火煲了足夠長的一段時間之後。
4. 起鍋前，不妨再加入少許雞精或蘑菇精，提味兒，但不宜多。
5. 文火煲湯的時間並不是越長越好。像今天這樣，一斤左右的雄甲魚，文火煲了一個多小時也就足夠了。
以上做法，凡是感興趣的、嘴饞的博友們都不妨參照着試一試，因為其做法表述得相當精確，幾近標準化，所以能保證實際操作的結果不會有太大的偏差。
不過，最後還是要鄭重提醒：
1. 謹防“甲魚剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千萬別被冷不丁地咬上一口!
2. 此操作過程，需屢次和開水打交道，一定要防止燙傷!
如何燉甲魚湯
甲 魚 湯
原料： 活甲魚 1 只(重約 1000 克 )，雞肉 500 克 ，清湯 1000 克 ，醬油 50 克 ，葱椒料酒 10 克 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。
製作：
1、 將甲魚剁去頭，放盡血，放入鍋內加清水 1000 毫升燒開，撈出，颳去黑皮，揭下硬蓋，取出內臟，剁去爪，剁成 1.8 釐米 見方的塊。雞肉也剁成 1.8 釐米 見方的塊。葱薑蒜切末待用。
2、 淨鍋置火上，加油燒熱，用葱薑蒜熗鍋，將甲魚塊、雞塊、醬油放入炒 3 分鐘，加入清湯用微火燉 1 個半小時，然後用旺火燒沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，裝盆即可。
操作關鍵： 甲魚要除盡血污，以免影響湯汁。選用嫩雞為好，便於同甲魚同熟。
注：花椒同葱白用紗布包好，放料酒中浸泡 1 小時，為葱椒料酒。
雞火甲魚湯
主料：甲魚1只(約750克重)
輔料：雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、葱結、薑片各適量;
製作：
1)甲魚宰殺後去內臟洗淨，斬塊，入開水鍋焯淨血水，除淨黃油，洗去血沫，放入品鍋內，倒入清湯，放入雞片、火腿，加鹽、黃酒、葱結、薑片等調料;
2)將調妥味的甲魚，加蓋上籠蒸半小時左右，離火，取出葱結，薑片即可上席。
清燉甲魚湯
原料： 甲魚一隻(大約500克左右最好),火腿,香菇(乾的,比較香),姜蒜葱,紹酒,鹽,味精.
製法：(1) 將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接着,放入水温大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和温度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.
(2) 放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.
(3) 還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.
(4)甲魚加工完成後,放在碗裏,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最後加料酒.
(5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧
酸菜燒甲魚
原料[原料]嫩甲魚1只(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。
[調料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，葱薑末10克，雞蛋清10克，魚露3克。
製作方法1.甲魚去頭，用熱水燙後除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內臟，洗淨，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝乾，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。
2.酸菜放冷水中泡淡後切成1釐米的段;冬筍煮熟後切成菱型片。
3.熱鍋過油，加油燒温，入甲魚滑熟後倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、葱、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。
芋頭燒甲魚
主料： 甲魚 200克 芋頭 500克
調料： 豆瓣醬40克 鹽4克 紅糟20克 醋10克 葱白30克 姜20克 醬油12克 澱粉(玉米)10克 雞精3克 香油4克 植物油100克 各適量
1. 將甲魚殺後放血，入沸水燙一下，颳去外皮，用刀剁開背殼取出內臟，洗淨，斬成塊，放入沸水鍋裏氽除血腥味，撈出待用;2. 芋頭刮淨，切成塊;郫縣豆瓣醬剁細;葱白切段;姜切末;3. 炒鍋置火上，加植物油燒至五成熱，放入甲魚塊煸幹血水，起鍋放入盤內;4. 鍋洗淨，加植物油燒至六成熱，放入郫縣豆瓣醬、薑末炒香，加入高湯、甲魚塊、芋頭塊、鹽、紅糟汁、醬油、雞精、醋燒沸，改用小火加蓋燜至軟糯，加葱白段，輕輕推動，翻勻，燜至入味、熟透，湯汁濃稠時，加濕澱粉勾芡推勻，淋香油，起鍋入盤。
火腩燒甲魚
原料：
甲魚1只，火腩50克，生薑10克，蒜子10克，香葱5克，花生油10克，鹽8克，味精3克，老抽3克，蠔油3克，胡椒粉少許，紹酒5克，濕生粉適量。
製法：
(1)甲魚殺洗乾淨砍成塊，火腩切成塊，生薑去皮切片，蒜子切去兩頭，香葱切段。(2)燒鍋加水，待水開時，下入甲魚，煮去其血水，腥味，撈起洗淨。(3)燒鍋下油，待油熱時，投入薑片，火腩，蒜子煸香鍋，再倒入甲魚，攢入紹酒，用大火爆炒片刻，注入清湯燒開，調入鹽、味精、老抽、蠔油、胡椒粉、葱段，用中火燒透入味，然後用濕生粉勾芡，炒勻即可。
蒜燒甲魚
原料
甲魚、雞腿肉、蒜、姜、葱。
調味料
鹽、雞精、醬油、胡椒粉、花椒、澱粉水、酒糟。
製法
(1)甲魚去頭放血，入温水鍋中慢慢煮10分鐘，撈起放入冷水中，用小刀沿甲魚裙邊劃一圓圈，取其骨蓋和內臟，看小塊;雞肉切小塊;一起再燙一次，入清水中去血污。
(2)起油鍋，爆香姜葱、花椒、放甲魚和雞肉同炒，假如水，調味料燒開後，裝碗中，加蒜，上面蓋一白紙，蒸1小時即可。
酸菜燒甲魚
原料[原料]嫩甲魚1只(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克。
[調料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，葱薑末10克，雞蛋清10克，魚露3克。
製作方法1.甲魚去頭，用熱水燙後除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖;剖開胸部掏去內臟，洗淨，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝乾，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿。
2.酸菜放冷水中泡淡後切成1釐米的段;冬筍煮熟後切成菱型片。
3.熱鍋過油，加油燒温，入甲魚滑熟後倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、葱、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤。
