蕨菜，為蕨科草本植物蕨還處於捲曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。廣泛分佈於我國各地山野。春季採收，洗淨略煮，去澀味用;或曬乾，臨用前先用開水浸泡或水煮，漂去澀味。它所烹製的菜餚色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其醃製品或幹品。
山區蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續採收，低山緩坡可稍早，中高山區遲些採收。採收適期宜在蕨菜長出土面約20釐米長，頂葉尚未展開像“拳頭狀”時為適時採收期。過早採收產量低，過遲採收莖杆纖維素老化影響品質。
蕨菜的營養價值
蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽鹼、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。
蕨菜的功效與作用
味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。
1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;
2 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓;
3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用;
4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;
5.蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。
蕨菜的美味做法推薦
一、麻辣脆皮蕨菜卷
主料：蕨菜100克,雞蛋350克
輔料：蘑菇(鮮蘑)20克,蝦仁20克,雞胸脯肉20克,麪包屑150克
調料：鹽5克,味精2克,花椒5克,辣椒油20克,香油5克,大葱3克,姜3克,澱粉(玉米)8克,植物油50克
做法：
1. 將蕨菜切末;雞脯肉、蝦仁切末;鮮蘑切丁;
2. 將以上各種丁、末放在碗內，加鹽、味精、葱薑末、紅油、花椒油、香油拌成餡;
3. 將雞蛋打入碗內，加上濕澱粉攪勻，用勺攤成15個小蛋皮，剩下的雞蛋液留用;
4. 把蛋皮從中間一切兩半，捲上餡，成5釐米長、2釐米粗的卷，蘸上面粉後，裹上雞蛋液，粘上面包渣待用;
二、蕨菜燒牛肉
主料：蕨菜500克,牛肉(肥瘦)150克
調料：泡椒10克,大葱10克,醬油5克,白砂糖5克,味精2克,鹽3克,澱粉(豌豆)5克,花生油20克
做法：
1. 將蕨菜去雜，清洗乾淨;
2. 入沸水鍋中焯一下，撈出用涼水泡10分鐘，切成4釐米的段;
3. 泡辣椒剪成半釐米的節，去淨籽，清洗乾淨;
4. 而後將蕨菜分成五六段碼在一起，再清炒出來，碼入大平盤內成放射狀待用;
5. 牛肉洗淨，煮熟，切成一字塊;
6. 葱切成4釐米的段;
7. 將牛肉燒成葱油口味出鍋;
8. 裝入碼好蕨菜捆的大平盤中央即可上桌。
三、蕨菜羹
蕨菜300g﹐豬肉200g﹐葱1棵﹐蒜3塊﹐胡椒粉1/4小勺﹐白麪3大勺﹐清醬2大勺
做法:
(1)蕨菜煮後泡在水裏把硬的部份除去後再把它切碎。
(2)把葱和蒜切碎。
(3)水開時放豬肉﹐煮爛以後切碎﹐並與蕨菜混在一起﹐放葱﹑蒜﹑胡椒粉調味。
(4)在煮豬肉的湯裏放材料再煮，煮一會兒在3大勺麪粉中衝1/2杯水再煮。
(5)湯稠時放醬油調味。
